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martes, 19 de octubre de 2010

Si ácido, amargo, dulce y salado son los sabores básicos que detecta una persona... entonces, ¿el picante no es un sabor?

La lengua tiene una serie de células denominadas papilas gustativas que poseen receptores sensibles a los 4 sabores clásicos:
  • Ácido
  • Amargo
  • Dulce
  • Salado
Sin embargo otras sensaciones, a pesar de ser producidas en la boca, no se consideran sabores ya que no están producidas por receptores específicos del gusto. Entre estas sensaciones se encuentra por ejemplo el frescor que te deja la menta en la boca, o el ardor del picante.


Sabor picante

El picante es una sensación de ardor causada por la capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), piperina (se encuentra en la pimienta negra) y allicina (presente en el ajo y cebolla crudos). Esta sensación se produce por la activación de los receptores del dolor (nociceptores), y por tanto no es producida por receptores especializados.

Capsaicina

Esto se puede notar por ejemplo con la capsaicina, que a partir de cierta concentración se nota incluso sobre la piel (a pesar de la mayor sensibilidad de las membranas mucosas de la boca). En este sentido existe una escala de grado de picante, denominada escala Scoville, basada en la concentración de capsaicina en los alimentos.

Bonus: Además de los cuatro sabores clásicos existen dos más que se ha demostrado que presentan receptores específicos en la boca. Estos son
  • El sabor umami, que fue descubierto en 1908 en Japón, ya que está presente fundamentalmente en un tipo específico de algas que se utilizan allí para cocinar.
  • El sabor adiposo. En 2005 un estudio científico demostró que ciertos receptores son sensibles a la molécula transportadora de ácidos grasos CD36, y por tanto detectan el sabor graso de los lípidos.

Saber más: 1, 2, 3