La razón es que estas verduras contienen una gran cantidad de componentes sulfurosos, que al estar unidos a una molécula de azucar, permanecen inodoros en condiciones normales.
Sin embargo, las coliflores, y las otras coles, presentan una enzima en sus tejidos que puede activar una reacción química que libera estos componentes olorosos. En condiciones normales esta encima se encuentra en los tejidos de las verduras. Sin embargo, cuando los tejidos se rompen, como ocurre en el proceso de cocción, las enzimas entran en contacto con los precursores aromáticos, separan las moléculas de azúcar y liberan los componentes volátiles.
Así, cuanto más tiempo de cuece la coliflor más enzimas se liberan, y más más se acentúa el olor. De hecho, la cantidad de sulfuro de hidrógeno que se produce durante la preparación de la coliflor se duplica entre el quinto y séptimo minuto de cocción.
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